Magiska måltid

En meny byggd på traditionella rätter från Frankrike och Indien med skandinaviska influenser där vikt och kärlek lagts på råvaror. Precis, det blir inte mycket bättre än så och är måltiden dessutom signerad Karl Ljung känns saken biff..

Av: Maria Roswall Foto: Oliver Olsson & Linus Hallsénius för krogen Hillenberg

Magiska måltid på Hillenberg

Magiska måltid på Hillenberg

Citrontart med earl greykräm
Sable breton-botten
60 gram smör
55 gram socker
2 gram salt
22,5 gram (1st) äggula
75 gram vetemjöl
2,5 gram gram bakpulver

Blanda samtliga ingredienser med en vinge i din köksmaskin, tryck ut i en liten rektangulär form, cirka 10 x 15 cm och baka på 170 grader i cirka 12 minuter tills den fått fin färg. Låt svalna.

Citroncurd
100 gram socker
60 gram citronsaft
120 gram äggula
1 st gelatinblad
80 gram smör

Värm upp socker med citronsaft + zest, häll över äggulan och vispa, häll sedan tillbaka i kastrullen och sjud till 83 grader. Dra ifrån plattan och tillsätt smöret, mixa den helt slät, sila bort zestet och häll på sable breton-botten. Kyl.

Earl grey kräm
50 gram vispgrädde
50 gram mjölk
2 gram earl grey the
30 gram socker
50 gram äggula
1 st gelatinblad
120 gram vit choklad
100 gram lättvispad vispgrädde
30 gram crème fraîche

Värm upp grädde, mjölk med earl grey the och socker och låt dra i 10 minuter, sila vätskan genom en sil över äggulan så att du blir av med theet. Häll tillbaka i en kastrull och värm till 83 grader, tillsätt gelatinet och häll över chokladen. Låt svalna till 35 grader och vänd sedan ner grädden och crème fraîche.

Montering: Skär kakan i lagom stora bitar, spritsa på earl grey krämen med en slät tyll och dekorera med marängflarn, torkad citrus och en citrussallad på lime, citron, apelsin, grape och kumquat.

Magiska måltid på Hillenberg

Gårdeskyckling med kronärtskocka och mangold
800 g kycklingbröst
Stekes på skinnet gyllenbrun, bakas
klart i ugn på 170 grader till en innertemperatur
på 70 grader.
Kronärtskocka x 3
4 hela kronärtskockor
70 cl vitvin
100 g skalad schalottenlök
10 g vitlök
3 g korianderfrö
1 lagerblad
1 dl olivolja
Salt och svartpeppar
100g Osaltat smör

Skala kronärtskockorna, och låt koka mjuka med vinet, löken och kryddorna, kyl ner. Skär ner 2 av skockorna i tårtbitar. Ta de resterande 2 och mixa tillsammans med en del av den silade koklagen till en slät puré, smaka av med salt och peppar. Tag resterande av koklagen och mixa med smöret och smaka av med salt och peppar. Vid servering så stekes dem skurna kronärtskockorna i olivolja, purén värmes på i kastrull, såsen mixa luftig.

Mangold
300 g mangold
1 citron
Olivolja
Salt och svartpeppar

Skär loss bladen ifrån stjälken, stjälken skalas med skalare och kokas in med pressad citron,olivolja och vatten tills dem blir mjuka. Skäres sedan ner i mindre bitar och steles tillsammans med bladen vid servering, smakas upp med salt och peppar.

Magiska måltid på Hillenberg

På Hillenberg är, förutom maten, inredningen och omsorg om detaljer viktigt. Okidoki! Arkitekter står bakom och alltifrån möbler till konst, porslin och bestick är exklusivt framtagna för krogen. Fokus har lagts vid att ta fram material som åldras vackert och som genom sin kombination av detaljer är enkel men raffinerad. Såväl stolarna som besticken är smakfullt framtagna och vi fascineras av de enkla men oerhört fina detaljerna. Det känns verkligen att det ligger ett genuint intresse och stor kunskap innanför väggarna på Hillenberg.

Magiska måltid på Hillenberg

Löjrom med traditionella tillbehör
200 g kalixlöjrom
50 g finskuren rödlök
50 g finskuren gräslök
100 g gräddfil
Serveras med rostat
bröd och citron

Magiska måltid på Hillenberg

Skaldjurstoast Hillenberg
100 g hummerkött
100 g krabbkött
200 g skalade räkor
100 g tärnade kronärtskocks bottnar
50 g finskuren schalottenlök
3 dl majonnäs
5 g hackad färsk dragon
5 g hackad färsk körvel
5 g finskuren gräslök
1 lime

Tryffel vinägrett
50 g finskuren schalottenlök
10 hackad tryffel alt tryffel bresyrer
3 dl rött portvin
1 dl olivolja
Svart tryffelolja
Champagne vinäger

Till servering
Mixsallad
brioche
Färsk tryffel till att riva

Hacka över alla skaldjur och blanda med kronärtskockan. Svetta schalottenlöken, låt svalna och tillsätt med skaldjuren, blanda i örterna, riv i skalet ifrån limen och smaka upp med salt och vitpeppar. Svetta schalottenlöken med tryffeln, tillsätt portvinet och låt koka ner till 0,5 dl vätska, tillsätt olivolja smaka av med tryffelolja , champagnevinäger, salt och svartpeppar.

Vid servering stansa skaldjursröran mitt på tallriken, blanda mixsalladen med lite av vinägretten och toppa skaldjursröran med salladen, rosta fyra skivor brioche, riv färsk tryffel över.

Magiska måltid på Hillenberg

Dovhjort med svartvinbär,
rotselleri och grönkål

800 g dovhjorts innanlår
Rotselleripuré
100 g rotselleri
1 dl creme fraishe
Kålrabbi
100 g skalad kålrabbi
50 g smör
5 g Rosmarin
10 g vitlök
Picklad rotselleri
50 g rotselleri
0,5 dl ättika 12%
1 dl socker
1,5 dl vatten
Rostad rotselleri
100 g rotselleri
Svartvinbärspulver
30 g torkade svartvinbär
Svartvinbärssky
50 g skalad schalottenlök
20 g skalad morot
5 g färsk timjan
5 dl rödvin
7 dl viltfond
Svartvinbärsgele

Till servering
100 g grönkål

Putsa innanlåret fri ifrån alla hinnor, salta och peppra och bryn i smör, baka klart i ugn till en innertemperatur på 54 grader låt vila i smörpapper. Koka sellerin mjuk i saltat vatten, plocka upp och mixa slät med creme fraishen, smaka av med salt och vitpeppar.