Sushiskolan

Färska grönsaker, fisk, räkor, sjögräs och massor av goda tillbehör. Överraska med hemlagad sushi och vi garanterar en lyckad kväll. Att bitarna är bland de vackraste vi sett gör inte saken sämre.


Text:
 Maria Roswall & Mr Bayaraa Foto: Malin Bondeson

Sushi

ENLIGT WIKIPEDIA är sushi en japansk maträtt bestående av kokt rundkornigt ris som smaksätts med en vinägerblandning och kombineras med andra ingredienser, vanligen fisk, rom och/eller skaldjur. Med andra ord är det inte själva biten med fisk som är sushi, det är sashimi, sushi är risblandningen som får en sur smak utav vinägern och liksom toppas med till exempel fisk, avokado eller något annat. Nu har vi klargjort det.

ALLT HANDLAR OM RISET
Bayanaas händer rör sig så snabbt att det är nästan omöjligt att hinna med. Framför oss på disken inne på Sushihuset ligger fisk, grönsaker, räkor, omelett och en stor skål med ris.

– Riset är det viktigaste att få till när man gör sushi. Det måste vara av bästa kvalitet, lagom tempererat och perfekt blandat med risvinäger. Använd alltid vatten när du jobbar med riset så att det inte klibbar fast. Vår läromästare är oerhört noga i sina instruktioner. Inget får slarvas med och kvalitet är A och O.

Sushi-2

ATT LAGA SUSHI är en konstform som måste få ta tid. Det är pilligt, lite kladdigt och väldigt roligt. Och sagolikt gott. Men konstformen kräver rätt utrustning så börja med att införskaffa en riktig bambumatta, en vass fiskkniv, noriblad, plastfolie, den japanska majonnäsen KEWPIE samt givetvis soya, wasabi, inlagd ingefära och det du vill ha på dina bitar. Och här kan du välja och vraka som du vill, det finns inget rätt eller fel. Bara riset är av hög kvalitet och precis rätt tillagat kan du toppa med vad du själv tycker är gott.
– Japaner äter aldrig sushi med ”gegga” i, det äter bitarna rent och doppar heller inte alltid riset i soya. Men här i västvärlden säljer vi bäst av rullar med såväl friterade räkor som Philadelphia i.

DEKORATIONEN VIKTIG Rödbetor, rättika, sjögrässallad, ärtskott eller torkad fisk. Hallon går bra det med! Och sesamfrön. Alltid lite sesamfrön på rullarna och gillar du lite mer hetta finns sesamfrön även med wasabismak att köpa i välsorterade asiatiska affärer.

Sushi-3

GIVETVIS ÄR KVALITET på råvarorna av högsta vikt. Att köpa den finaste biten fisk och det bästa riset gör att du får den godaste sushin. Salmalaxen måste ha varit fryst i 48 timmar och även tonfisken måste ha varit fryst. Att kniven du ska använda behöver vara på riktigt vass känns nästan onödigt att behöva skriva
ut. Sen kommer vi till riset igen.

– Behandla alltid riset varsamt, tryck men inte för hårt och se till att det går att se mellan riskornen. Packar man riset för hårt försvinner smaken. Och gör små bitar när du gör nigiri, riset max 20 gr och fisken 10 gr. Använd bambumattan för att lätt men bestämt trycka ihop riset när du gör rullar. Inte hårt utan ett försiktigt tryck.

I SVERIGE SERVERADES sushi först år 1979 på restaurang Seikoen i Stockholm, men det var inte förrän under 1990-talet som de japanska smakerna slog igenom på riktigt. Idag frossar vi i nigiri (risbitarna med topping), californiarullar (alltid med avokado och krabbkött i) eller den råa fisken sashimi.

– Många tycker om makirullen med friterad räka i och den där vi grillar på laxen med en brännare. Att fritera räkor, paprika, purjolök eller morot i en kastrull går jättebra.

Sushi-4

ATT MIXA GÅR BRA nästan hur som när det kommer till vilka grönsaker man tycker om, vilken typ av krämighet man önskar eller när det kommer till topping. Dock understryker vår eminente sushikock att man ska passa sig vad gäller att blanda in för mycket olika kryddor.

– Koriander passar i thaimat men inte i sushi. Gräslök är gott men det går inte bara att lägga på gräslök, eller rödlök, på vilka bitar som helst. Frukt, mango till exempel, används som dekoration även i Japan men kryddor som är en smak har man ytterst sällan till annat än dekoration.

DET GÅR BORT EN HEL DEL
Det är relativt dyrt med en stor tallrik sushi eller sashimi men det är tyvärr oundvikligt just för att råvarorna är dyra samt att mycket måste tas bort när man lagar till bitarna. På en laxfilé med en vikt
av ca 300 gr skärs hela 100 gr bort. Det är endast det finaste och godaste man vill åt, som här på Sushihuset på Storgatan där bitarna fullkomligt smälter i munnen på oss. Ett sista gott råd, köp inte färdiggjord sushi i kyldisken. Iskall sushi är aldrig god.

Sushi-5

RECEPT
California Rolls
Sushiris, vinäger, socker, salt.
Crabsticks/hackat krabbkött.
2-3 ark Nori
Avokado skuret i långa bitar
Gurka skuret i långa pinnar
Sesamfrö
Plastfolie/Teflonpapper

Så här gör du:
1) Lägg ut arken med nori och
täck dessa med ett lager ris.

2) Vänd norin upp och ner så
riset ligger nedåt, placera den
på teflonpappret som du lagt
över bambumattan.

3) Lägg på
krabbköttet i mitten av rullen
ända från höger till vänster.

4) Lägg på gurkpinnar samt
avokado ovanpå.

5) Rulla ihop
rullen och skär upp i bitar

Sushi-6

Sushi-7